우리나라 사람들의 나트륨 섭취량이 세계보건기구(WHO)에서 권장하는 양보다 2배 이상 높아 이를 줄이려는 노력이 전국적으로 진행되고 있다. 나트륨의 주 공급원인 식염을 많이 섭취하면 고혈압 발생률이 높아지고 뇌졸중 등 심혈관계 질병에 걸릴 확률이 높아지기 때문이다. 식품의 나트륨 줄이기 운동은 비단 우리나라만의 일이 아니다. 미국을 비롯하여 세계 각국이 나트륨 줄이기 운동을 하고 있다. 그런데 우리가 기준으로 삼고 있는 WHO 권장량(성인 1일 2g의 나트륨 섭취)이 과연 한국인에게 합당한 기준인지에 대해 연구한 논문을 찾기 어렵다.
물론 세계 대부분의 나라들이 WHO 권장량을 받아들여 나트륨 줄이기 운동의 목표로 삼고 있고 우리나라 영양학계도 이를 따르고 있다. 그러나 인체의 나트륨 대사와 내성(tolerance)은 식이의 구성과 밀접한 관계가 있다는 것이 나의 오래된 생각이다.
비행기에서 주는 햄과 치즈로 만든 샌드위치를 받아먹으면 심한 갈증으로 물을 계속 마시게되는 것을 종종 경험한다. 이에 비해 식염의 양이 훨씬 많은 밥과 김치와 된장찌개를 먹고 이렇게 물을 마시지는 않는다. 왜 그럴까?
나트륨은 고등동물에게는 혈액과 체액을 구성하는 필수물질이나 식물체에는 없어도 되는 물질이고 많으면 독이 된다. 그래서 대부분의 식물성 식품소재, 쌀, 밀, 배추, 무 등에는 나트륨이 거의 없고(10mg/100g 이하) 칼륨이 다량(100mg/100g 이상) 들어있다. 밀가루도 같은 수준이나 식빵을 만드는 과정에서 식염이 첨가되어 나트륨 함량이 370mg 수준으로 칼륨보다 3배 높아진다. 햄을 만드는 돼지고기 100g에는 나트륨 61mg, 칼륨 210mg, 치즈를 만드는 우유에는 나트륨 55mg, 칼륨 148mg으로 나트륨 함량이 식물성 식품보다 높은 농도 들어있다. 따라서 햄•치즈 샌드위치에는 100g당 나트륨 528mg, 칼륨 199mg이 들어있다. 여기에 마른 음식으로 먹었으니 몸에서 갈증을 느끼는 것이다.
반면 쌀밥은 원료 쌀과 같은 수준으로 나트륨 함량이 대단히 낮고 칼륨함량이 높다. 이 때문에 맛이 없어 삼키기 어려워진다. 김치와 된장찌개는 쌀밥(주식)을 삼키기 위해 나트륨을 공급하는 매체(반찬)이다. 김치와 된장찌개 자체는 나트륨 함량이 높지만 쌀밥과 합쳐져 적당한 맛으로 먹는 사람이 스스로 조절하여 먹는다. 따라서 정상적인 발효가 일어나기 위해 일정 수준의 식염농도를 유지해야 하는 김치나 된장의 나트륨 함량을 논하기보다는 건강을 위해 전체적으로 싱겁게 먹는 습관을 강조하는 것이 더 합리적이다.
곡류와 채소를 주식으로 하는 민족은 동물성 식품을 주식으로 하는 민족보다 나트륨 섭취량이 높다. 조사에 의하면 한국 사람의 평균 나트륨 섭취량은 1일 4.5~4.7g, 일본인은 4.3~4.8g, 중국 사람은 4.8g으로 보고된 반면 미국인은 3.3g, 영국인은 3.2g 으로 동아시아 사람들의 나트륨 섭취량이 서양 사람보다 월등히 높다. 이것은 칼륨함량이 높은 식물성 식품을 주식으로 하는 사람들의 나트륨 요구량이 높은 것에 기인하는 것으로 보인다.
인체 내에서 나트륨과 칼륨의 밸런스는 대단히 중요하며, 칼륨섭취는 혈압을 낮추는 역할을 한다. 유엔 FAO/WHO 전문가 위원회는 나트륨과 칼륨의 섭취비율을 몰비로 1:1이 되도록 권장하고 있다. 그러나 한국인을 포함한 동아시아인들의 나트륨/칼륨 섭취비율은 1.7 수준으로 미국인의 1.3 수준보다 월등히 높다. 그러나 이러한 차이가 고혈압이나 뇌졸중 환자수의 차이로 명확하게 나타나지는 않는다. 그렇다면 WHO가 권장하는 나트륨 섭취량이 우리에게 그대로 적용할 수 있는지에 대한 심도 있는 연구가 필요하다.
우리는 1960년대 식량이 부족했던 시절에 서양 사람들의 영양권장량을 모방하여 1일 3천㎉의 에너지 섭취를 권장했다가 2차, 3차 개정안에서 계속 낮추어 1일 2500㎉로 낮춘 경험이 있다. 물론 WHO의 나트륨 섭취권장량은 광범위한 세계적인 자료에 근거한 것이기는 하나 앞에서 지적한 바와 같이 식사패턴과 나트륨 요구량에 관한 영양생리학 및 역학적 조사 연구가 더 행해져야 할 것으로 판단된다.
