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[기고]단맛과 고감도 감미료 - 식품음료신문 |
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2011-12-16 16:38:50 ]
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글쓴이 |
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링크 #1 |
http://www.thinkfood.co.kr/main/php/search_view.php?idx=45952
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[기고]단맛과 고감도 감미료
천연 감미료 4종·합성품 14종
대체 물질 비만·당뇨 걱정 덜어
신동화 신동화식품연구소장
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동물들은 여러 맛 중에서 단맛을 가장 좋아한다. 막 태어난 갓난아기는 말할 것도 없고 곤충들도 단맛에 끌려 이 꽃, 저 꽃으로 꿀을 따라 돌아다니면서 꽃가루를 옮겨주고 있다. 식물들도 곤충이 단맛을 좋아한다는 것을 지구의 생명 탄생 때부터 이미 알고 있었던 것이다.
처음 우리가 가장 쉽게 접할 수 있었던 단맛은 자연에서 얻을 수 있었던 꿀이었으며 이후 열대지방에서만 생산되는 사탕수수에서 얻는 설탕이 값싸게 수입되면서 단맛의 판로를 크게 바꿔버렸다. 지금은 소비자의 맛을 사로잡기 위하여 많고 적음은 있지만, 거의 모든 가공 식품에 단맛을 내기 위해 설탕을 쓰고 있는데 사용량이나 섭취량이 지나치면서 과체중이나 비만 혹은 당뇨 원인의 주범으로, 육류 기름과 함께 설탕이 지목되는 불명예를 안고 있다. 그래서 인간이 가장 즐기는 단맛을 내면서 비만이나 당뇨 걱정이 없는 설탕 대체 감미료가 개발되었고 이들이 다양한 식품에 폭넓게 사용되고 있다.
현재 우리나라에서 허용된 첨가물로서 감미료는 크게 나눠 천연감미료로 감초추출물 등 4품목, 화학적합성품은 소르비톨 등 14품목으로, 총 18종으로 대부분 설탕보다 200배에서 600배 이상 감미가 있고 인체 내에서 비소화성으로 전연 칼로리가 없거나 극히 소량의 칼로리를 내어 비만 억제 또는 당 대사에 필요한 효소인 인슐린의 필요가 없어 당뇨병의 걱정을 덜어 주고 있다.
인공감미료는 소비자들이 막연히 부정적으로 생각하는 식품첨가물의 일종이나, 특히 사카린은 지금까지 안전성에 많은 논란이 있어 왔기 때문에 어느 감미료보다도 관심의 대상이 되고 있다. 사카린의 안전성은 한 연구자의 잘못된 연구결과가 그 발단이 되었고 이후 세계 여러 나라에서 많은 독성 여부 실험을 실시하여 인간에게 해가 없음이 밝혀진 후 지금은 국제적으로 안전한 감미료로 인정되면서 사용 대상과 용도가 확대되고 있다.
근래 UN산하 식품첨가물에 관한 국제기구(JECFA)나 미국, 유럽, 일본 등에서는 사카린의 안전성을 다시 확인 하여 체중 1kg당 일일 5mg까지 일생동안 먹어도 아무런 이상 증상을 일으키지 않은 것을 확인 하고 있다. 또한 여러 인공감미료 중 가장 안하다는 것이 과학계의 의견이다. 이런 결과에 따라 식약청은 사카린의 사용을 허가했고(1962년) 긍정적 기능으로, 과량의 설탕 섭취에 의한 국내외적으로 크게 문제되는 비만의 우려를 불식하고 당뇨병을 걱정하는 사람들도 단맛을 즐길 수 있는 기회를 제공하고 있다.
일반적으로 식품첨가물은 소비자로부터 부정적 반응을 보이고 있으나 막연한 우려일 뿐 많은 동물시험과 인간에 대한 임상 시험을 통하여 얻어진 과학적 결과를 바탕으로 정한 법적 한계량 이하를 사용 할 때 전연 위험을 걱정 할 필요는 없다. 또한 우리나라에서 허용한 595개 첨가물 품목들은 국내외 과학적 자료를 바탕으로 한 철저한 안전성을 확인함과 동시에 실제 소비자의 섭취량을 확인하기 위하여 주부 시장바구니 조사를 통하여 그 안전성을 확인함으로써 사용에 따른 위험성은 없다는 것을 최종적으로 확인하고 있다. 또한 우리가 사용하는 식품첨가물은 두부의 간수, 각종 비타민제, 칼슘 등 무기물은 잘 알려진 식품첨가물로 우리 식생활에 도움을 주고 건강을 지키는데 없어서는 안 되는 첨가물들이다.
단맛을 내는 첨가물 중 잘 알려진 사카린은 단맛을 주어 식품의 기호성을 개선하는 순기능이 있으면서 소화 흡수가 되지 않으므로 비만의 우려가 없고, 실제 식품 사용할 때 여러 장점이 알려지고 있다. 예를 들면 깍두기에 설탕대신 사카린을 사용했을 때 아삭아삭한 조직을 유지하고 점성 물질이 생기지 않아 주부들에게 환영받고 있다. 알려진 사카린의 감미도는 설탕 대비 300배 정도로, 적당한 감미를 내기 위해서는 극히 소량을 사용하고 있으며 그 사용 대상 식품도 뻥튀기 등 11개 품목으로 제한하고 있다. 제한하는 이유는 안전성을 고려하는 것 보다 식품에 따른 특성과 소비자의 정서를 같이 고려하기 때문이다. 국가의 식품안전관리 기관에서는 식품 첨가물을 허용할 때 여러 실험결과를 가지고 안전성 여부를 과학적으로 정립하여 사용여부를 결정하는 것이 바람직하나 소비자의 정서도 고려하는 것이 일반적인 경향이다.
이런 정서를 감안해 과학적으로 안전성은 확인됐으나 최종적으로 식품첨가물을 허용 할 때는 음식이나 외부 환경에 민감한 영유아나 어린이 기호식품에는 소비자의 일반적인 우려를 감안, 허용을 유보하려는 의도는 이런 뜻으로 여겨진다. |
김현옥기자 hykim996@thinkfood.co.kr
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