[신간] 한국의 발효식품 역사, 문화 그리고 가공기술

간장, 김치, 젓갈 등 발효식품은 천연물이 변화를 일으켜 원재료의 본래 맛이 아닌 다른 형태로 변화돼 우리의 식생활을 풍요롭게 한다. 신동화 전북대 명예교수(한국식품산업진흥포럼 회장), 이철호 고려대 명예교수, 정도연 발효미생물산업진흥원장, 한응수 농협대학 부교수, 김상무 강릉원주대 명예교수, 서권일 동아대 교수, 김태영 전 국립농업과학원 발효식품과장이 공동으로 전통발효식품의 역사, 문화 그리고 가공기술을 다룬  ‘한국의 발효식품’을 펴냈다.

첫 장에서는 토기를 매체로 발효식품이 출현한 동북아의 역사적 기원과 출현시기별 특징을 제시, 발효의 발달사를 폭넓게 조명하면서, 우리 발효식품의 역사적 근원을 찾는데 도움을 주는 내용을 담고 있다.

이어 발효식품 전반에 대한 세계적 큰 흐름을 조명해보고, 발효의 원인과 앞으로 발효산업이 발전할 방향을 제시한다.

또, 우리나라 4대 발효식품인 장류, 김치, 젓갈/식해, 식초의 역사적 배경과 문화적 위치, 제조방법을 포함 산업현황을 자세히 기술했다.

이와함께 알코올성 전통발효음료인 전통술의 유래와 옛 기록, 문화적 가치와 함께 앞으로 발전방향도 제시한다.

대표저자인 신 명예교수는 “우리 식품이 국력 신장과 함께 세계 식품으로 발돋움하는 이 시기에, 대표적인 우리 전통발효식품을 한 데 묶어 관련되는 유용한 폭넓은 정보를 공유할 수 있도록 꾸몄다”고 말했다.

김윤경 기자