기능성 음료라면 젖산균을 증식한 우유 발효제품이 세계적으로 가장 잘 알려져 있으며 이들에 대한 연구결과도 다양하다. Probiotic 제품은 우유발효제품이고 이들에서 증식하는 젖산균으로 한정된 듯하다. 대표적인 제품이 케피어, 요구르트, 치즈 등이며 발효유제품이 장수식품이라는 등식이 성립되어 있다. 그러나 이제 곡류(콩 포함)나 채소류, 혹은 과실류를 발효한 제품에 눈을 돌려 새로운 분야를 개척할 필요가 있다.
곡류·과채류 발효 제품 신분야
젖산균들은 장내에서 정장작용, 면역기능 항진, 순환기계 질환억제기능이 있고 예로부터 대장기능을 개선하고 질병예방에 긍정적 기능을 한다. 모든 질병은 장에서 시작된다는 이론이 힘을 받고 있다. 우유를 원료로 사용 할 때 젖당에 부작용을 나타내는 소비자도 있고 콜레스테롤 섭취량을 늘리는 역기능이 있으며 지역별로 원료확보가 쉽지는 않은 어려움도 있다.
우유를 제외하고 발효소재로 곡류, 채소류나 과실류를 활용하여 기능성이 확인된 미생물을 접종하여 기능성 Probiotic 음료를 만들어 보급하는 것이 새로운 분야로 대두되고 있다. 기능성이 있는 Probiotic은 유제품에서 가장 잘 알려져 있으나 곡류나 채소류, 혹은 과실류에서도 이들 기능성 균류를 증식시킬 수 있고 우유보다도 더 다양하고 독특한 제품을 생산할 수 있다. 곡류로는 쌀, 옥수수, 귀리, 퀴노아 등을 이용하는데 액화과정을 거치고 젖산균을 증식시켜 기능성 음료로 만들 수 있다. 쌀요구르트도 상품성이 있음이 확인되었다.
우리는 전통적으로 쌀 막걸리로 단술을 만들어 먹었는데 이때 관여하는 균이 젖산을 생성하는 균으로 추정된다. 또한 식혜는 상온에서 오래되면 시어지는 현상을 보이는데 이는 산 생성 균의 작용일 것이다. 이와 같이 우리 주위에서는 이미 곡류제품에서 산 생성 균이 증식되는 현상을 보고 있다. 이들 균은 대부분 자연에 존재하는 균들이나 기능성이 있는 우수 균으로 발효를 관리하면 충분히 기능성이 확인된 Probiotic 음료를 개발할 수 있다. 최근 여러 나라에서 곡류를 이용한 발효음료를 생산하고 있으며 아프리카에서는 전통적으로 옥수수를 이용, 발효음료를 상식하고 있다.
쌀요구르트 등 다양·독특성
이런 기능을 채소와 과실에도 쉽게 적용할 수 있다. 김치는 이미 젖산균 발효가 일어난 기능성 식품이며 이 기법은 모든 채소류에 적용할 수 있다. 우리가 먹고 있는 채소류는 부패성 미생물의 증식을 막고 유익균(Probiotic)의 증식을 유도하면 충분히 기능성 음료로서 가치를 창출할 수 있다. 우리나라에서는 이미 다양한 채소를 발효식품의 원료로 이용하고 있으며 이런 기법을 활용하면 많은 새로운 종류의 기능성 제품을 생산할 수 있을 것이다.
또한 과실류도 좋은 기능성 발효음료 소재로 사용할 수 있다. 과실류에는 이미 젖산균 류가 잘 이용할 수 있는 당이 존재하며 균 관리로 우수한 제품을 생산할 수 있는 바탕이 되어 있다.
곡류나 채소, 과일을 바탕으로 비 우유 발효제품으로 만들면 우유에서 얻지 못하는 여러 장점을 기대할 수 있다. 즉 이들 원료에 들어 있는 다양한 기능성 성분을 그대로 이용할 수 있으며 특히 장내에서 프로바이오틱의 영양성분이 되는 비소화성 식이섬유나 전분질(Prebiotic)들을 공급하여 장내 유익 균의 증식을 도울 수 있으며 장내 기능을 활성화하는 역할을 기대할 수도 있다.
우수 기능성 젖산균 발굴 과제
젖산균을 증식한 기능성 음료는 지금까지 장내 균 총을 개선하여 다양한 생리기능을 하는 것으로 알려져 있다. 최근 연구결과에 의하면 장내에서 생리기능을 하는 Probiotic은 우유에서 잘 자라는 젖산균뿐만 아니라 채소류 발효에서 우점균으로 작용하는 Lactobacillus plantarum도 기능성이 확인되고 있다. 즉 Probiotic의 범위가 크게 넓어지고 있으며 우유 발효뿐만 아니라 곡류와 채소류, 과실에는 L. plantarum, L. curvatus 등을 이용할 수 있다.
우리나라 사람들에 적용 가능한 우수균을 장내에서 분리하여 고유균으로 이용하면 독창적인 분야 개발이 가능하다. 곡류, 채소나 과실을 기질로 한 기능성 발효음료를 만들기 위해서는 이들 원료에서 증식이 가능한 기능성 젖산균을 분리, 확보하고 선발된 Probiotic균의 장내기능성을 임상시험을 통해서 확인해야 한다. 기능성 음료는 우유를 원료로 다양하게 시작되었으나 이제 동양에서 곡류, 과실, 채소를 이용하는 새로운 영역을 개척, 확대할 때가 되었다.
