| |  | | 신동화
전북대 명예교수
(한국식품산업진흥포럼 회장) |
신동화 전북대 명예교수(한국식품산업진흥포럼 회장) 인간이 지구상에 출현한 이래 수 만년 동안 먹어왔던 단맛과 짠맛의 근원인 설탕과 소금이 건강상의 이유로 제일 기피의 대상이 되고 있다. 우리음식에서 가장 기본이 되는 맛을 소비자에게서 앗아가는 불행을 막기 위해 식품학자와 식품가공업체는 많은 노력을 해오고 있다. 소금에서 문제가 되는 나트륨을 대체하기 위한 많은 연구가 진행됐으나, 칼륨(K)으로 대체하거나 MSG 같은 풍미물질을 첨가, 맛을 마스킹하는 시도 외에 특별히 괄목할 만한 결과가 아직 나오지 않고 있다. 대신 식품에 소금 첨가량을 줄여 소비자에게 싱거운 맛을 적응시키는 노력으로 상당한 효과를 보고 있다. 김치의 소금 함량도 3%에서 2% 이하로, 장류도 20% 수준에서 10% 이하로 하는데 성공하고 있으며, 이런 노력은 계속될 것이다. 그러나 설탕을 대체하기 위한 시도는 많은 진전이 있다. 인간이 가장 좋아하는 맛이고 제품 개발에 필수요인인 단맛을 낮출 수는 없으므로 맛은 있되, 기피의 이유가 되는 칼로리 과량 섭취에 의한 폐해, 즉 비만과 당뇨 유발 등을 막기 위한 대체물이 개발돼 상당한 효과를 보고 있다. 설탕과 비슷한 단맛을 주되, 칼로리가 전혀 없거나 아주 낮은 천연물이 속속 개발돼 상업적으로 이용되고 있다. 설탕은 단맛 외에 시럽에서 점성, 잼에서 부피, 빵에서 보습특성, 먹음직한 갈색 빛깔, 조직에 부드러움을 주면서 미생물 증식을 억제하는 등 식품의 특성을 개선하는 많은 장점이 있음에도, 불구하고 고칼로리라는 멍에서는 벗어날 수 없었다. 설탕은 에너지원으로 가장 중요한 영양소이나, 하루 섭취량이 성인기준 25g을 넘으면 비만 등 부작용을 일으킨다고 알려져 있다. 따라서 적정량의 설탕 섭취는 허용하되, 그 양을 줄이는 대신 감미를 유지하기 위한 노력이 대체 감미원 발굴 이유이다. 세계적으로 많이 연구되고 있는, 산업적으로 활용 가능한 대체 감미원은 스테비아에서 얻는 스테비오사이드, 과당이성체인 알룰로스, 나한과(monk fruit)의 모그로사이드(mogroside) 등이 거론되고 있으며, 이들은 모두 자연에 이미 존재하는 당원으로 그 함량이 극히 적어 희소당으로 구분하고 있으나, 최근 발효와 육종기술 발전으로 대량생산 길이 열렸고, 구조를 조금 변화시켜 천연의 맛과 기능을 더 보강하고 있다. 스테비오사이드는 남미원산인 스테비아에서 얻는 천연물이며, 감미가 설탕의 200배에 이르고, 칼로리는 거의 없다. 스테비아에서 얻는 감미물질인 stevioside를 stevioglycoside로 변형시켜 맛을 더 순화시켰는데, 기업적으로 발효기법을 변형해 얻는 레보디어사이드(rebaudioside) M이나 D는 설탕과 아주 유사해 그 차이를 감별하기 어렵다. 이런 특성 때문에 음료나 젤리, 간장, 절임 등에 폭넓게 사용 가능하며, 설탕과 혼합하는 경우 그 용도는 훨씬 넓어진다. 단맛은 정상적으로 느끼되, 칼로리가 훨씬 낮아 소비자의 거부반응이 없고, 여러 용도로 사용할 수 있다. 스테비아에 들어있던 Reb A는 쓴맛이 있으나, Reb M이나 D는 쓴맛이 없어 훨씬 순한 맛을 갖는다. 또한 육종이나 발효기법으로 변형시켰기 때문에 소비자의 선호도도 높다. 알룰로스는 발효기법을 이용해 과당을 변형한 이성체인데, 이미 자연에 희소당으로 존재하나, 그 양이 아주 적어 기업적 가치가 없었으나, 발효기법을 적용, 상업적으로 대량생산이 가능하게 됐다. 설탕 감미의 70% 수준으로, 설탕 맛과 가장 유사하며, 다른 잡미가 없고, 사용하는 식품에 풍미를 개선하는 등 부가적인 효과가 있으며, 칼로리는 0~0.2㎉/g로, 거의 에너지가 없다. 이런 이유때문에 식품산업계에서 사용량이 점차 많아지고 있으나, 가격이 제한요인이다. 이런 어려움을 극복하기 위해서는 3가지 희소당, 즉 스테비오사이드, 알룰로스, 모그로사이드와 설탕을 혼합해 사용하는 경우가 많아지고 있다. 용도에 따라서 이들의 황금비율을 찾아 최적의 기능을 발휘하도록 하고 있다. 우리나라는 과거 스테비아를 재배, 수출한 경험이 있고, 현재 알룰로스를 생산하는 등 여건이 잘 되어 있으므로, 부가가치가 높은 이들 희소당의 생산을 늘려 농민의 소득 증대, 식품산업 활성화에 기여했으면 한다.
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