농산물 중 인체에 해로운 위해요소(hazard)는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 있다. 이 중 생물학적 위해요소는 미생물과 기생충, 원충 등의 생물체를 포함한다.
농산물을 위협하는 미생물로는 대장균·살모넬라 등 병원성 세균과 노로바이러스, 각종 곰팡이 등이 있다. 화학적 위해요소로는 버섯독·복어독·곰팡이독 등 천연독과 동물용의약품인 농약, 중금속, 허용 외 식품첨가물, 윤활제, 세척제, 페인트 등 장비나 기구로부터 오염되는 화학물질이 있다.
불과 20년 전까지만 해도 우리나라의 식품안전 문제는 대부분 농약, 중금속 등 화학적 위해에 의한 것이었다. 하지만 2차 세계대전 이후 생산 증가를 위한 무분별한 농약 사용으로 농산물에 잔류하는 화학물질의 안전이 주된 골칫거리였다. 그리고 1990년 이후 화학적 위해요소의 안전관리가 진행되면서 토양과 물에 의한 곰팡이, 병원성세균, 바이러스 등 미생물학적 위해요소가 부상하기 시작했다.
선진국에서는 농산물의 오염원 제어를 위해 토털 안전관리정책을 추진하고 있다. 농산물 오염이 대부분 농장에서 시작되므로 1차 산업(수확, 도축, 생유가공)부터 가공, 제조, 저장, 유통, 판매까지 푸드체인 전반의 위생관리가 필요한 것이다.
생산단계의 식품안전 관리시스템으로는 ‘농산물우수관리제도’(GAP)가 있다. GAP란 1차 생산부터 안전성을 확보하는 농업 생산지침을 말하는데, 소비자에게 안전한 농산물을 공급하기 위해 생산자 및 관리자가 지켜야할 위해요소의 원천적 차단 규범이라 할 수 있다.
미국은 과채류 등 농산물에 의한 질환이 심각해 1997년 1월 ‘안전한 식품 공급을 위한 개선대책’을 발표하고, 농산물에 대한 GAP와 우수제조기준(GMP)을 시행하고 있다. 우리나라도 2006년부터 GAP제도를 본격 시행하고 있는데 이는 잔류농약, 항생제 감축뿐 아니라 병원성 미생물 저감화도 중요한 목표다.
식품 제조단계에서는 ‘식품안전인증제’(HACCP)가 활용되고 있는데, 이는 생산부터 소비까지 전 과정에 위해요소가 혼입되거나 오염원으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전 방지하는 식품안전관리시스템이다.
소비·유통단계에서는 ‘표시’, ‘식품회수’(리콜), ’이력추적제‘ 등의 제도가 시행되고 있으며, 제조 또는 수입업체가 자사 제품에 대해 무한 책임을 지는 ’제조물책임법‘(PL법)도 운영되고 있다.
농산물을 포함한 식품 오염은 대부분 원료에서 시작된다. 즉 토양과 농업용수, 전처리 작업시설이나 작업자로부터 유래되는 것으로, 소비자의 건강과 경제적 피해를 예방하기 위해 안전관리제도와 관리시스템이 엄격하게 집행돼야 한다. 특히 농산물은 화학적 위해요소에서 생물학적 위해요소로 상당 부분 전환하여 중점 관리해야 한다.
체계적인 농산물과 식품 안전관리를 위해 생산자는 이에 대한 교육과 노력, 시설 현대화, 위생관리규범 실천 등 위해요소의 예방을 실천해야 하며, 소비자는 오염원에 대한 올바른 지식을 갖춰 제품 구매 시 유통기한 등 표시와 매장 보관온도 확인, 구매 체크리스트 적용 등 안전한 구매 활동에 나서야 한다.
