친환경 공공급식을 위해 우리나라 음식의 근간이 되는 전통장류 활용을 확대하자는 목소리가 높아지고 있다.

서울시에서는 올해 친환경급식 지원계획을 통해 △전통장 문화학교 학교 지원 운영 △전통장 이용 공공급식 시설 운영 △학부모 참여 ‘전통장 지킴이단’ 양성 △전통장 상호교류 연수 및 매뉴얼 개발 등 전통장의 급식 활용 확대를 추진하고 있다.

이에 서울시 최초로 친환경 무상급식을 시작한 서울 성북구(구청장 김영배)는 5일 ‘성북구 전통장 급식 확대를 위한 세미나’를 개최했다. 우리 농산물로 만든 전통장의 우수성을 알리는 교육과 홍보의 장을 마련하고, 우수 전통발효식품을 직접 체험하는 부대행사를 통해 전통음식에 대한 인식을 개선하기 위함이다.

△신동화 한국장류기술연구회장

신동화 한국장류기술연구회장은 ‘전통 장류의 제조와 기능’을 주제로 △고추장의 체중 감소 효과와 종양세포 억제 효과 △된장의 암세포 성장 억제 효과 △청국장의 항산화 및 혈압·지질개선 효과 등을 설명했다.

신 회장은 “콩 발효식품은 조미식품의 차원을 넘어 기능성 식품으로 인식되고 있다”며 “젊은 세대의 건강을 위하고 우수한 전통식품의 가치를 지키기 위해서 전통장의 공공급식 활용 확대가 필요하다”고 주장했다.

박은철 순창민속마을 강사는 전통장의 위생관리 절차에 대해 전하며 “전통장류는 항아리를 이용하고 자연 기후를 활용해 발효 시키는 전통방식을 사용하기 때문에 HACCP 인증을 받기엔 어려운 점이 있다”면서도 “하지만 국립농산물품질관리원 등의 공인된 절차와 기준에 따라 안전하게 제조하고 있으니 위생과 식품안전을 걱정하지 않아도 된다”고 말했다.

△박은철 강사

박 강사에 따르면 순창의 전통장류는 농림축산식품부의 전통식품 인증과 식품 안전 시스템 인증(FSSC, Foundation for Food Safety Certification)을 통해 제조과정에서 숙성관리 및 포장까지 공인된 위생절차를 따르고 있다.

이보영 서울시 식생활 강사는 학교급식에서 전통장의 중요성을 설명하기 위해 전통장과 시판장의 차이점을 설명했다.

이 강사에 따르면 전통장은 식염 이외에 어떤 종류의 식품 첨가물도 들어가면 안 되지만 시판 장에는 간질병 및 경련을 유발할 위험이 있는 안신향산, 파라옥시안식향산 등과 염색체 이동, 중추신경 마비, 간 병화 등을 유발할 수 있는 솔빈산 등이 함유된 합성첨가물이 사용되는 경우가 많다.

△이보영 강사

이 강사는 아토피, 알레르기 증세 등 현대 만성질환의 위험에 노출된 어린이의 건강한 학교 급식을 위해 시판장 대신 전통장을 널리 활용하는 것이 필요하다고 주장했다.

세미나에 참석한 박우형 국회 보좌관은 “전통장류를 학교급식에 확대하는 것은 나트륨 저감화 사업 등 어려운 점이 있다는 것을 알고 있다”며 “확대를 위해서는 전통장류를 활용해 어린이 입맛에 맞게 만든 레시피의 보급, 영양교사를 대상으로 한 전통장류 교육 진행, 전통장류 공동구매 확대 등 다양한 방안이 필요하다”고 강조했다.

한편 이날 세미나에선 △논산시 궁골식품 영농조합법인 △담양군 고려전통식품 △경산시 뚝배기식품 △군산시 옹고집영농조합 △순창군 문옥례식품 등 5개 지역 9개 전통식품업체가 전통장류와 절임반찬을 선보이고 체험행사를 가졌다.