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콩의 식물성 단백질을 장으로 발효시켜 음식 조미료로 활용하는 조리법은 중국·일본 음식을 통해 전세계에 유포됐지만, 출발점이자 기원은 우리나라, 우리 민족이다. 장은 조미료이자 소스이고, 간을 맞추고 단백질과 지질 등을 보충해주는 음식인데 전세계에서 조미료인 동시에 음식인 건 장밖에 없다.
콩의 원산지는 아득한 옛날부터 우리 민족이 뿌리내리고 살았던 만주와 한반도다. 만주와 한반도의 경계선에 있는 강이 두만강인데 한자로 ‘콩(豆)이 가득한(滿) 물길(江)’이라는 게 과연 우연한 일일까? 내 몸의 상당 부분을 이루고 있는 콩 단백질이 속삭여오는 바로는 ‘그건 결코 우연이 아니다. 두만강을 콩 실은 자루가 꽉 채우다시피 했다.’
고대 시기의 기록이 우리 민족에게 거의 남아 있지 않은 가운데(세종대왕이 좀 일찍 태어나셨더라면!) 고고학적 연구와 탐사를 통해 청동기시대(단군이 이 땅에 태어나기도 전인 기원전 3000년경부터)의 탄화 콩 유적이 충북 옥천, 경남 진주, 경북 포항 등에서 속속 발견됐다. 그때 이미 콩을 야생식물에서 재배할 수 있는 작물로 개량하고 재배·수확·조리해 먹었다는 뜻이다.
문헌에 처음 등장한 콩은 공자가 편집한 <시경>에 나오는 두(豆)와 숙(菽)이다. 3세기에 장화가 쓴 <박물지>에는 ‘외국에 시(?) 만드는 법이 있다’고 하는데 이때의 시는 ‘메주’를 뜻하고 메주는 당연히 ‘콩으로 쑨’ 것이었다. 그 외국은 고구려 외에는 해당사항이 없다.
가장 명백한 기록은 6세기경에 출간된 농업백과인 <제민요술(濟民要術)>에 나온 것으로서 ‘대두의 종류에는 황고려두(黃高麗豆), 흑고려두, 연두(제비콩), 비두(완두콩)가 있다’는 것이다. 고려장(高麗醬)은 고구려의 장, 고려취(高麗臭)는 고구려의 장에서 나오는 특유한 냄새를 일컬었다. 삼국사기에는 신라의 신문왕이 혼수로 메주를 보냈다는 기록이 있다.
지금으로부터 2000년 전인 기원 전후부터 고구려 백성을 비롯한 우리 민족이 장을 담가 먹었던 게 확실하다. 콩은 수분함량이 12%에 불과한 단단한 곡물로 콩을 메주로 만들기 전 무르도록 삶기 위해서는 지금도 5~6시간 이상 걸린다. 2000년 전에 지금의 금속제 솥처럼 오랜 시간 동안 가열을 견뎌낼 만한 솥(뛰어난 야금술로 제조된)이 이미 있었다는 뜻이다. 메주를 만들고 띄우며 장으로 숙성시키는 발효과정에는 복잡한 생화학기술과 미생물을 통제할 수 있는 발효과학, 조리기술이 필요한데 당연히 그것도 완비된 상태였다.
일본의 된장 미소는 고구려 된장으로부터 유래한다. 대략 8세기 초에 일본으로 건너간 것으로 파악되고 있다. 아라이 하쿠세키(新井白石)의 책 <동아(1717)>에는 ‘고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 건너와 고구려 사투리 그대로 미소로 불렸다’고 적혀 있다. 12세기 중국에서 출간된 <계림유사>에도 ‘고려인들이 장을 ‘미조’라고 부른다(醬曰密朝)’고 했다. 메주는 만주어로 ‘미순’, 몽골어로 ‘미수’이다. 결국 한·중·일 삼국의 장은 고구려에서 출발했고 서로 통하는 것임을 알 수 있다.
우리의 전통 장은 된장·고추장·청국장·햇장·진장·진간장·수장(壽醬)·덧장·접장·막장·토장·집장·즙장·지름장·빠금장·청태장 등 최소 120종이 넘는다. 당연히 우리나라가 전세계 장의 종주국이고 우리 민족은 장의 종가이다.
사람이 섭취하는 단백질의 70% 이상은 곡물과 콩 등 식물에서 얻는다. 나는 군대에 가기 전까지 육고기를 단 한점도 먹지 않았는데 몸 어디가 부실하다는 말은 듣지 못했다. 신체검사도 무사히 통과했으며 국방의 의무를 완수했다. 콩만 가지고도 어지간히 살 수 있음은 내 몸이 보여준다.
콩 단백질 소화흡수율은 완전단백질로 불리는 달걀이나 우유와 함께 가장 우수하다. 콩은 인체 내에서 합성되지 않으면서 꼭 필요한 필수아미노산 9가지 성분도 함유하고 있다. 콩으로 장을 만들어 먹으면 원래 콩에 없거나 부족했던 비타민 B1·B2·B6·B12 등이 새로 생기거나 늘어난다. 콩나물을 만들면 된장에도 없는 비타민 C가 생기고 비타민 A는 콩의 18배로 늘어난다. 노랑콩 대두는 단백질 함량이 높아 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고도 불리고 항암효과에 심장병·골다공증·신부전증과 같은 만성질환 위험을 낮추는 효과까지 있다.
이제 우리의 콩, 우리 민족의 식문화에서 출발한 장은 전세계인의 음식이자 맛으로 자리 잡기 시작했다. 공허하고 실체가 불분명한 ‘한식 세계화’ 차원이 아니다. 맛의 본질이라는 면에서 접근하고 있다. 자랑스럽고 은혜로운 조상 덕이다.
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