냉면은 사계절 즐기는 음식이 됐지만 그래도 무더운 여름철에 즐기기에 제격이다. 맛있는 냉면을 맛보기 위해 이름 난 서울의 냉면 집에 가보면 점심이나 저녁때는 적어도 30분을 기다려야 하는 것이 기본이다. 시원한 물냉면 한 그릇이 그 어느 때보다 생각나게 하는 불볕더위에 메밀의 까칠하고 퍼석한 식감을 별로 좋아하지 않는 사람은 쫀득한 면발을 즐길 수 있는 부산의 명물 밀냉면을 찾기도 한다.
밀가루로 만든 밀냉면이나 가락국수, 짜장면 등의 면발이 쫄깃한 식감을 맛보게 해주는 것은 밀가루 안에 들어 있는 글루텐이라는 단백질 덕분이다. 한데 요즘은 글루텐이 해로운 성분이라고 생각하는 사람들이 늘어나면서 글루텐(gluten)이 들어 있지 않은 음식에 관심을 가지는 사람이 많다.
글루텐이 들어 있지 않은 쌀로 만든 빵. 우리나라에서도 최근 글루텐을 기피하는 사람이 늘면서 제빵업체들이 쌀빵을 선보이고 있다. ⓒ 위키미디어
글루텐은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 단백질의 일종이다. 물에 잘 풀어지지 않는 불용성의 특성을 지녀 밀가루 반죽을 잘 치대어 만든 면이 차지고 쫄깃하게 되는 것은 이 성분 덕분이다.
글루텐 성분이 건강과 관련해 관심을 끌게 된 까닭은 미국 등 서양인에게 글루텐 알레르기를 보이는 사람이 많기 때문이다. 어떤 이들은 밀가루 음식만 먹으면 몸에 두드러기가 생기는 등 문제가 생긴다. 미국의 경우 밀을 섭취했을 때 이상 증상과 불편함을 호소하는 사람이 약 6%로 추정되고 있다.
이들은 셀리악병(Celiac disease)을 포함하여 밀 알레르기, 글루텐 과민증을 가진 사람들이다. 이 가운데 셀리악병은 글루텐이 위장관에서 면역반응을 일으켜 소화기관 점막세포에 염증이 생겨 영양분을 흡수하는 데 중요한 역할을 하는 융모(絨毛, villi)가 손상되는 희귀병이다. 융모가 손상되면 영양소를 제대로 흡수하지 못하게 되어 영양실조가 올 수도 있다. 셀리악병은 모든 연령대에서 나타날 수 있으나 대부분 소아청소년기에 발병한다. 발병률은 0.5-1% 정도로 추정되며, 지난 수십 년간 증가하고 있다.
‘글루텐 프리 열풍’은 서양의 식품 현안을 무턱대고 수입한 결과
글루텐이 없는 식품은 이처럼 글루텐이 포함된 음식을 섭취했을 경우 예민한 증상을 일으키는 사람들에게 도움이 되는 식품이다. 하지만 우리나라에서는 글루텐에 민감한 반응을 보이는 사람이 매우 적기 때문에 한국에서 글루텐 프리 열풍이 부는 것은 서양에서 신경 써야 할 식품 현안을 무턱대고 수입한 결과라고 할 수 있다.
글루텐 프리 식품은 엄밀하게 말하면 글루텐이 전혀 없는 것이 아니라 거의 없는 식품이라고 보면 된다. 유럽연합(EU)은 글루텐 프리 식품의 정의를 글루텐 무(無) 함유에서부터 20ppm까지로, 저(低) 글루텐 식품은 글루텐 함량이 20~100ppm까지로 규정하고 있다. 호주는 글루텐 프리 식품의 글루텐 함량을 3ppm 이하로 하고 저 글루텐식품은 식품 100그램 당 20㎎ 이하로 정해놓았다. 브라질은 모든 식품에 글루텐 함유 또는 무 함유 표시를 하도록 의무화하고 있다. 글루텐 프리 식품이라고 해서 글루텐이 제로가 아님을 알 수 있다.
우리가 즐기는 음식과 소비하는 식품에는 밀가루를 사용한 것이 많고 이런 대부분의 식품에는 글루텐이 들어 있다. 파스타 면과 케이크, 빵, 쿠키 같은 밀가루 음식에는 글루텐이 들어 있다고 보면 된다. 이뿐 아니라 각종 소스, 시리얼, 젤리, 시럽, 고추장, 간장 등의 식품에 유화제나 농후제 등의 목적으로 곡류가 자주 사용된다. 따라서 이들 식품들에도 글루텐이 포함되어 있을 가능성이 높다.
글루텐은 영양학적, 생물학적 가치가 낮은 단백질 성분이다. 글루텐이 들어 있는 곡류를 일부러 찾아서 먹을 필요가 없는 것이다. 그렇다고 글루텐 프리 대체 식품을 잘못 골라 선택하거나 글루텐 프리 식품만 고집하다 균형 잡히지 않은 식사를 할 경우 외려 건강을 해칠 수도 있다.
우리나라에서는 비교적 최근 글루텐을 건강에 나쁜 물질로 인식하는 경향이 있다. 이는 잘못된 편견에 기인한 것이다. 우리나라에는 글루텐을 기피해야 할 사람이 서양인에 견줘 매우 적다. 그런데도 글루텐 프리 파스타, 빵, 과자, 밀가루, 라면, 오트밀을 들먹이며 제품을 팔거나 심지어는 글루텐 프리 밀가루로 짜장면 등 중국음식을 만든다고 선전하는 중식당 등이 있다. 빗나간 유행을 좆아 돈벌이를 하려는 상혼이 만들어낸 전략이라고 할 수 있다.
물론 밀가루 음식만 먹고 나면 몇 분 또는 몇 시간 안에 몸에 이상 증상을 느낀다면 전문의나 전문병원을 찾아 실리악병이 있는지, 실리악병은 아니지만 글루텐 민감증인지, 밀 알레르기가 있는지 정밀진단을 받아보는 것이 좋다. 그 결과 글루텐 관련 장해를 지니고 있다는 판정이 나면 그때부터 글루텐 함유 식품을 멀리해야 한다.
하지만 글루텐 관련 장해가 없는데도 잘못된 시류에 휩쓸려 굳이 비싼 돈을 주고 글루텐 프리 식품에 매달리는 어리석음을 저지르지는 말아야 한다. 글루텐이 없는 대체식품이 반드시 좋은 것은 아니다. 글루텐 프리 식품은 글루텐 함유 통곡류인 밀, 보리, 귀리, 카무트(고대 이집트 재배 밀) 등에 들어 있는 비타민과 미네랄, 식이 섬유 등이 결핍돼 있을 수 있고 지방과 칼로리가 높을 수도 있다.
최근 우리나라에서도 글루텐 낙인찍기와 글루텐 피하기가 유행하면서 남미 원산의 글루텐 프리 곡물인 키노아와 애머란스, 치아시드 등 유사곡물에 대한 관심이 높아지고 있다. 마트나 시장에서도 이런 곡물을 어렵지 않게 볼 수 있다. 하지만 한국인이 이것들을 의약품과 같은 효능을 가진 슈퍼곡물로 칭송하며 대접할 편익이 정말 있는지에 대해서는 성찰할 필요가 있다.
밀, 보리 등에 들어 있는 단백질 성분인 글루텐에 매우 민감한 셀리악병 환자의 소장 융모가 손상돼 있는 모습. 이 희귀병은 동양인에게는 드물고 서양인에게 상대적으로 많다. ⓒ 위키미디어
