사람의 입맛은 보수적이다. 어릴 때 길들여진 입맛은 평생의 기준이 된다. 그리고 그 중심에는 집에서 먹는 집밥이 있다. 하지만 지금은 집에서만 밥을 먹을 수 없고, 밖에서 먹는 밥은 집밥 같지 않다는 게 문제다.
보건복지부의 ‘2013 국민건강통계’에 따르면 우리 국민의 하루 1회 이상 외식률은 상승 추세다. 남자는 2008년부터 2013년까지 외식률이 32.0%에서 41.6%로 높아졌고, 같은 기간 여자는 16.0%에서 21.5%로 상승했다. 외식의 비중이 갈수록 늘고 있는 상황에서 쌀 소비를 늘리기 위해서는 외식에서의 밥맛이 무엇보다 중요하다.
◆밥맛 떨어뜨리는 식당 공깃밥=사람들은 집밥의 향수를 외식에서 찾는 것으로 나타났다. 시장조사 전문기업 마크로밀엠브레인의 트렌드모니터(trendmonitor.co.kr)가 전국 만19~59세 성인남녀 2000명을 대상으로 ‘집밥의 의미’를 설문조사한 결과 ‘엄마가 해준 따뜻한 밥(70.4%, 중복응답)’이라는 답변이 가장 많았다. 더불어 집밥이 생각나지만 먹기 어려울 때 가장 많이 찾는 식당은 주로 ‘백반집(58.1%, 중복응답)’과 ‘한식당(49.6%)’인 것으로 나타났다.
하지만 식당에서는 엄마가 해준 것 같은 따뜻한 밥을 기대하기 어렵고, 맛 없는 식당의 밥을 자주 먹는 사람들은 진짜 밥맛을 잊을 수 있다. 김유진 푸드칼럼니스트는 “지난 14년간 식당 수천여곳을 방문하고 200곳 이상을 컨설팅했지만, 한식의 기본이 되는 밥맛에 신경 쓰는 식당은 드물었다”고 말한다.
식당의 밥이 맛 없는 이유는 업주들이 반찬에만 신경 쓰기 때문이다. 김유진 푸드칼럼니스트는 “밥과 반찬이 어우러져 상승작용을 일으키는 게 한식”이라며 “반찬이 좋아도 밥이 맛 없으면 식사량이 줄어든다”고 강조한다.
또 편의성을 위해 공깃밥을 미리 만들어두는 것도 문제점으로 지적되고 있다. 식당에서는 특정시간대에 몰려드는 손님들에게 재빨리 서빙하기 위해 미리 지은 밥을 밥공기에 넣어 온장고에 보관한다. 밥을 꾹꾹 눌러담아 밥알은 본연의 탄력을 잃는다. 온장고에 반나절 보관된 밥알은 수분이 떨어지고 밥 본연의 구수한 향도 없다.
일부 식당에서 수익을 높이기 위해 묵은쌀이나 수입쌀을 섞어 쓰는 것도 밥맛을 떨어뜨리는 이유로 꼽힌다.
◆평생 밥맛 결정하는 학교급식=청소년들의 올바른 입맛을 형성하는 데 있어 중요한 게 급식이다. 만10~18세 청소년 중 주 5~6회 외식하는 비율은 54.8%로 30대(16.6%)나 40대(17.9%)에 비해 월등히 높다.
하지만 매일같이 먹는 단체급식에서 집밥 같은 밥맛을 기대하기는 어렵다. 수백인분의 밥을 한꺼번에 취반기로 지어야 하기 때문이다. 군대급식도 마찬가지다.
강선미 대한영양사협회 부회장은 “수증기로 찌는 ‘찐밥’은 과거엔 맛이 없는 것으로 알려졌으나, 요즘은 기술의 발달로 불로 가열하는 방식과 밥맛의 차이가 없다”고 말한다. 다만 “식수 인원에 비해 취반기 용량이 넉넉해야 밥이 제대로 지어진다”며 “식수인원이 500명이면 750인분 용량의 취반기를 써야 한다”고 조언한다. 또 일부 노후화된 취반기로는 밥맛이 떨어질 수 있어 개선이 필요하다.
특히 고등학교는 쌀 구입부터 급식운영까지 정부와 지방자치단체의 지원이 절실하다. 초·중학교는 지방자치단체가 친환경쌀 구입비용을 지원하는 곳이 많으나 고등학교는 예산상의 문제로 지자체의 보조가 미흡한 실정이다.
고등학교 급식의 밥맛을 떨어뜨리는 원인으로 급식의 위탁운영도 지적된다. 2015년 현재 고등학교 급식의 위탁운영비율은 8.9%로 초등학교(0.1%), 중학교(0.8%)와 대조되는 수치이다.
점심뿐만 아니라 저녁까지 제공해야 하는 고등학교는 급식을 학교에서 직영으로 운영하기가 어렵다. 재료 구입과 식단 운영을 맡은 업체는 수익성을 추구하는 동시에 급식의 만족도를 높이기 위해 밥보다는 반찬에 집중할 수밖에 없다.
박미진 (사)희망먹거리네트워크 정책위원장은 “급식에 질 좋은 쌀을 사용하기 위해서는 정부와 지방자치단체가 예산을 늘려 급식 지원금을 확대해야 한다고”고 강조한다.
