▲ ‘인류 식문화의 근간! 갯벌천일염! 웰빙의 근거’심포지엄이 26일 서울 코엑스 컨퍼런스룸 307호에서 열렸다.

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인류 식문화의 근간! 갯벌천일염! 웰빙의 근거’심포지엄이 26일 서울 코엑스 컨퍼런스룸 307호에서 해양수산부ㆍ전라남도ㆍ신안군ㆍ영광군 주최, (사)천일염세계화포럼ㆍ목포대천일염연구센터ㆍ식품저널ㆍ대한급식신문 주관으로 열렸다. 천일염 심포지엄의 주요 발표 요지를 소개한다.

Michael A. Alderman 미국 Albert Einstein 의대 교수

나트륨 섭취와 건강 : 과학과 가이드라인의 충돌
Michael A. Alderman 미국 Albert Einstein 의대 교수

지난 30여 년 동안 사람들은 나트륨 섭취를 줄이려고 많은 노력을 했다. 나트륨 섭취를 줄이면 혈압을 낮추는 데 도움이 되고, 심혈관계 질환을 예방할수 있다고 생각했기 때문이다. 그러나 나트륨과 건강의 직접적인 관련 근거가 의문시 되고 있다.

과거 30여 년 동안 거의 40억 명에 가까운 사람들을 대상으로 30편 이상의 관찰적 연구에서 증명된 바에 의하면 나트륨의 제한은 혈압뿐만 아니라 복합적인 생리적 효과를 나타낸다는 것이다.

따라서 나트륨 섭취 전환에 대한 건강의 효과는 혈압의 효과로부터 예측할 수 없으며, 나트륨과 질병률 및 사망률의 직접적인 연관 연구로서 결정되어야만 한다. 현재 세계적으로 나트륨 섭취량은 1일 2.5~5.0g이며, 1일 평균 3.4~3.6g이다.

이러한 범위 내의 섭취량은 적정 건강유지에 관계가 있는 것으로 많은 데이터에서 나타나고 있다. 대조적으로 심혈관계와 사망률의 원인은 1일 2.5g이하 또는 1일 5.0g이하를 소비하는 세계 인구 중 10%로 증가됐다. 건강에 있어서 나트륨 섭취량에 대한 J형태의 곡선은 모든 기타 필수 영양소의 특징이다. 게다가 1일 2.3 g 이하 섭취량이 1일 2.5~5.0g 사이로 섭취하는 사람들에 비해 우수하다는 연구 근거는 없다.

현재 1일 2.5g이하를 소비하는 전 세계 인구의 95%를 위해 공중건강 권장으로 나트륨 섭취를 줄여야 한다는 과학적 근거는 없다.

채수완 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터장

세계적으로 일일 적정 나트륨 섭취량 엇갈려 일관성 부족
채수완 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터장

세계적으로 일일 적정 나트륨 섭취에 대한 의견이 엇갈리고 있다. 하루 나트륨을 2g 이상으로 섭취할 경우 심혈관질환에 의한 사망률을 증가시킨다고 보고된 반면, 일일 섭취량이 2g 이하로 섭취할 경우 오히려 심혈관질환의 사망률이 증가되고, 일일 4~6g 섭취가 심혈관 사망률이나 다른 사망률도 감소된다는 상반된 결과가 보고되고 있어 일관성이 부족한 상황이다.

왜 이렇게 혼란스러울까? 연구의 Gold standard인 무작위 비교 연구(RCTs)를 통해 실마리를 찾을 수 있다. 그러나 이러한 RCT는 최소한 2만8000여 명 환자를 대상으로 적어도 5년 이상의 임상시험을 통해서만 가능한데 아직은 어려운 여건이다.

적정량의 소금 첨가는 단맛을 증가시키고, 쓴맛을 억제하기 때문에 식품의 맛과 향 등 풍미에 미치는 영향이 매우 크다(P.A.S Breslin 등 1997 Nature 387, 563). 그러나 저나트륨 식사는 glycemic control, 에너지 대사, 심혈관질환 위험, 콜레스테롤 및 염증의 변화에 관련이 있을 뿐만 아니라(Clark JL. 등 2015 Nutr Rev 73(1):22-35) LDLC, 당뇨병 및 비만도가 증가한다고 보고됐다(O’Donnell 등 2014. N ENGL JMED 371;7).

WHO 위원회(Geroge R. Memeely & Harole D. Battarbee)의 연구자는 건강을 위해 소금 섭취를 줄여야 하는 이유에 대해 우리 조상은 주로 채식 위주의 식생활로 하루 나트륨 섭취량이 600mg 이하로 현재보다 훨씬 적은 양을 섭취해서 우리 몸에서는 적응을 못하기 때문이라고 가정했으나, 구석기 시대에 우리 조상은 육류가 주식이었다고 주장하는 상반된 연구가 최근 발표됐다(Sponheimer M. 등 1999 Science 283:368-70; Richaeds MP. 등 2000, J Archaeolog Sci 27:1-3).

본 연구진은 2010년‘임상시험을 통한 한식 우수성 규명 사업’의 일환으로 고혈압과 당뇨병을 동시에 가진 환자에게 12주간 규칙적으로 한식을 식사로 제공했다. 또, 하루 나트륨 섭취량이 5,863mg(소금 환산 14.7g)이었음에도 불구하고 특히 비만도와 혈당조절지표인 당화혈색소(HbA1c)의 경우 한식군(0.72%)은 대조군(0.25%)에 비해 감소했으며, 맥박수도 한식군(-7.1)이 대조군(+1.6)에 비해 크게 감소함은 물론 교감신경톤이 감소됨을 확인했다(Jung 등 2014 J Medicinal Food).

주로 체내 교감신경톤의 증가는 산화적 스트레스 호르몬인 Catecholamine을 증가시켜 종양세포 성장을 촉진하는 요인으로 작용할 수 있다(Premal H. 등 2006 Nature Medicine 12(8))고 알려져 있는데, 천일염을 이용한 나트륨의 섭취로 고혈압과 당뇨병을 동시에 가진 환자에게서 교감신경톤이 감소한 것은 중요한 의미가 있다.

또한, 고혈압과 당뇨병을 진단받고 약물치료 중인 환자 총 160명에게서 발효식품이 풍부한 채식 위주의 식이중재가 혈압에 미치는 영향을 조사한 결과, 고혈압 및 당뇨병 치료약물의 투약(입원 당시 하루 평균 약 3.5개 복용)을 중단할 수 있었던 환자는 전체의 86.2%에 해당하는 138명이었고 이들이 약물 투약을 중단하기까지 평균 12.9±15.6일이 걸렸다. 이들은 안정적이며 지속적인 혈압 및 혈당 강하 효과를 보였는데, 이들이 섭취한 하루 나트륨 섭취량은 6,666mg(소금환산 16.7g)이었다.

결론적으로 나트륨은 생명유지에 필수적인 기능을 담당하고 있으며, 포도당·아미노산 및 신경전달물질의 세포 내 이동에 필수 물질이다. 또한 세포 내 칼슘이온, 수소이온을 낮게 유지시키고, 신경세포와 근육세포의 흥분성 유지에도 필수적이다. 음식 내에 나트륨이 적으면 당도와 맛이 감소하게 되고 사람의 식습관에 영향을 주어 비만과 콜레스테롤 수치 등이 증가되는 것으로 보고되었고, 동물시험에서는 대사성질환 등이 나타남이 보고되었다.

고혈압과 당뇨 치료제 복용자가 천일염을 이용한 발효식품으로 1일 약 15g의 소금을 섭취해도 당화혈색소, 심박수 및 교감신경톤의 감소가 관찰되어 저염화는 재고되어야 한다고 사료된다.

함경식 목포대 천일염연구센터장 목포대 식품공학과 교수

미네랄이 많은 천일염은 일반소금에 비해 신장 섬유화를 완화시킨다
함경식 목포대 천일염연구센터장, 목포대 식품공학과 교수

최근 당뇨병 등 대사증후군의 증가, 노인 인구의 증가와 더불어 만성신장질환이 급격히 증가하고 있다. 영국의 경우 지난 10년 사이에 2배로 증가했는데 앞으로 더욱 증가할 것으로 예측하고 있다. 신장의 섬유화는 신장의 손상을 일으키고 결국에는 신부전(kidney failure)의 원인이 되는데, 과량의 소금 섭취가 신장의 섬유화를 촉진하는 것으로 알려졌다.

또한 활성산소에 의한 산화스트레스가 신장섬유화를 촉진하는 것으로 알려졌는데, 최근 미네랄이 많은 천일염이 일반소금에 비해 섭취 시 활성산소 발생이 적고 이에 따른 산화스트레스와 염증반응이 적다는 보고가 나왔다. 이번 발표에서는 미네랄이 많은 천일염이 미네랄이 없는 일반소금에 비해 소금에 민감한 동물모델과 그렇지 않은 동물모델에서 섭취 시 신장섬유화가 유의성 있게 낮아진다.

신장섬유화의 지표가 되는 collagen 축적, fibronectin, α-SMA의 발현을 histology, Immunohistochemical technique으로 조사했을 때 천일염그룹이 일반소금그룹에 비해 유의성 있게 낮았고, 신장섬유화와 신장손상의 신호전달에 관계하는 TGF-β1, Smad 2/3 등을 조사했을 때도 천일염그룹에서 더욱 낮은 발현률을 보여 신장섬유화 지표물질 조사결과와 일치하는 것을 알 수 있었다.

이 결과로부터 미네랄이 많은 천일염의 섭취가 미네랄이 없는 일반소금 섭취에 비해 신장섬유화를 덜 일으킨다는 결론을 내릴 수 있었다.