▲ 신동화 전북대학교 명예교수·(사)한국식품안전협회 회장


지난 4월 7일은 세계보건기구(WHO)가 정한 세계보건의 날이었다. 여러 나라들이 의미 있는 행사를 하고 아울러 식품안전의식을 고취하기 위한 소비자, 생산자 참여 운동도 벌인다.

그만큼 어느 나라를 막론하고 식품안전관리가 국민의 건강을 지키는데 크게 중요하다는 것을 반증하고 있는 것이다.

식품으로 인한 사고는 선·후진국을 막론하고 계속 발생하고 있다. 모든 원료가 각종 미생물과 유해물질이 함유될 수 있는 토양에서 직·간접적으로 생산되고 가공, 유통과정에서 여러 경로를 통해 쉽게 오염이 일어나기 때문이다. 

식품안전 분야의 선진국인 미국에서도 한해 2870만~7110만 건의 식품관련 사고가 발생하고 1500~5천 명이 생명을 잃고 있다.

이와 같은 현상은 모든 선진국에서 빈도의 차이는 있지만 공통되는 현상이다. 이런 사고를 막기 위해 모든 국가는 정부에 식품안전을 담당하는 독립된 관련 부서를 두어 안전관리에 안간힘을 쏟고 있다.

우리나라도 2013년 235건에 4950명의 식중독 사고가 발생했고 이로 인한 재정적 손실도 연간 1조5천억 원에 이를 것으로 추산하고 있다. 

이와 같이 식품사고는 불가항력적 요인에 의해서 일어나는 경우도 있으나 대부분 관리자의 관심과 관련 정부기관의 적절한 대처로 발생빈도를 크게 낮출 수 있다는 것이 근래의 통계로 확인되고 있다. 

식품안전관리는 식품의 원료 및 가공·유통처리에 위생관리 기법을 동원, 사고를 미연에 방지해 안전성을 확보하는 것이 순서이다.

따라서 식품위생기법을 바탕으로 사고 발생가능성이 있는 원인을 미리 파악하고 이를 적절히 방지할 수 있는 방법을 제시하는 것이다. 즉 식품위생은 식중독 사고 발생 원인을 과학적으로 추적해 확인하고 이들 요인이 사고로 이어지지 않도록 차단하는 방법을 제시하는 수단이요 처방이다. 

이런 개념에서 식품위생은 예방과학의 범주에 들고 있으며 모든 과정이 객관성·개연성을 확보할 수 있는 과학에 기초를 두어야 확실하고 정확한 결과를 얻을 수 있다.

예를 들면 식중독을 일으키는 식중독균을 체계적으로 분리해 각각의 특성을 확인하고 이들이 식품에서 증식되지 않도록 하는 데는 어떤 방법이 도입돼야 하며, 근본적인 해결책으로 열처리와 같이 원천적으로 위해 미생물을 사멸시켜 더 이상 생존하지 못하게 하는 수단을 동원하기도 한다.

설혹 미생물이 존재하더라도 더 이상 증식하지 못하도록 막는 방법을 제안해 식품안전성을 확보한다. 

또한 냉장, 냉동기법을 도입해 미생물의 증식을 막거나 여러 무해한 보존료를 적절히 사용해 식품의 품질에는 전혀 영향을 주지 않으면서 유해미생물을 선택적으로 증식을 억제하기도 한다.

계속되는 과학기술의 발달로 이제는 웬만한 식중독사고의 원인은 밝혀지고 있으며 원인을 알고 나면 그 원인을 제거하거나 방지하는 방법들이 속속 제시되고 있다. 앞으로 식품의 안전성확보는 기본이고 여기에 더해 소비자는 맛있고 영양가는 최대한 유지되는 가공식품을 원하고 있다.

여러 식품의 가공처리 방법은 식품원료에 물리화학적 변화를 가해 저장성을 높이거나 맛과 조직을 개선해야 하는데 안전성만을 강조하다보면 기호성과 영양적 가치를 해치는 경우도 있게 된다.

따라서 맛과 영양성분을 최대한 유지하면서 안전성을 유지하는 것이 관건이 되고 있으며 이와 관련된 연구가 계속 진행되고 있다.

결국 식품안전관리의 기본은 첫째 식중독미생물과 위해 화학물질, 이물 등 오염원이 섞이지 않도록 깨끗하게 다루고 문제가 될 수 있는 대상과 분리해 취급하면서 가열처리 등 적절한 조치로 위해미생물은 사멸시키거나 냉장 혹은 냉동해 미생물의 증식은 막아야 한다.

다시 식중독이 많이 발생하는 시기를 맞고 있다. 식중독 사고는 원인을 알고 철저히 대비하면 막을 수 있는 인재이며 관련 기관과 생산자의 노력으로 최소화할 수 있음을 명심하자.