△신동화 회장

식품가공산업에서 가장 중요한 것은 안전성이 확보되고 법과 규정에 맞는 충분한 양질의 원료를 적정한 가격으로 확보하는 일이다. 원료 없이는 가공 제품을 생산할 수 없기 때문이다.

식품용 원료는 일반적으로 농축수산물 모두를 일컫는다. 문제는 이들 식품가공용 원료는 어디서부터 가공에 사용되는 원료라 할 수 있는가? 또한 농산물 생산 포장이나 목장 혹은 바다나 어장에 있는 것을 식품원료라 칭할 수 있는 것인지? 더 구체적으로 밭에서 절단한 배추는 식품원료인가, 원재료인가? 하는 부분이다.

식품위생법 제2조 정의에서 보면 ‘식품원료’의 정의는 없고 식품공전 제2 ‘식품일반에 대한 공통 기준 및 규격’ 중 2. 식품원료 기준에는 1)‘원료 등의 구비 요건’을 제시해 놓았다. 이 중 (1)‘원재료는 품질과 선도가 양호하고 부패·변질됐거나 유독 유해물질 등에 오염되지 아니한 것으로 안전성을 가지고 있어야 한다’는 포괄적인 내용이 있다.

아울러 (2)‘식품 제조·가공 영업허가(신고) 대상이 아닌 천연성 원료를 직접 처리해 가공식품의 원료로 사용하는 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거하고 필요한 때는 먹는 물로 깨끗이 씻어야 하며 비가식 부분을 충분히 제거해야한다”고 했다. 이하 내용은 식품원료나 첨가물의 사용에 대한 구체적인 기준이 정해져있다.

식품원료 기준에 따르면 원료가 유독 유해물질 등에 오염돼 있으면 아니 되고 천연성 원료인 경우 이물 제거 후 먹는 물로 세척한 것을 요건으로 하고 있다. 이들 규정에선 식품원료 자체의 정의라기보다는 사용할 원료의 기준을 정하고 있다. 즉 식품원료는 무엇이라는 것을 정확히 설명하고 가공용 원료로서의 범위를 확실히 정해놓았다고 보기는 어렵다.

최근 미국 Health Day(2014. 12. 19)를 보면 생산자 시장에서 유통되는 파슬리, 바질 등 허브 4분의 1이 잠재 위험성이 있는 대장균에 오염돼 있고, 150 시료 중 한 시료에서는 살모넬라균이 검출됐다고 발표하면서 위험성을 경고하고 있다. 그렇다면 가공용 원료로 이들은 폐기해야할 것인가와 세척 등 전처리해 안전성이 확보돼도 원료로 사용하지 못하는가하는 의문이 남기 마련이다.

전처리 통한 안전성 확보 재료가 합리적
품목 세분화로 명확한 관리 한계 정해야

여기서 검토가 필요한 것은 식품원료의 생산 환경이다. 모든 농산물, 축산물은 땅 없이 생산할 수 없고 수산물은 물속에서 자라고 양식된다. 이들 흙과 담수, 해수는 위생적 측면에서 절대 안전한 것인가?

하지만 흙에는 수억~수십억의 다양한 미생물이 존재하고 경우에 따라서는 중금속이나 유해 화학물질이 존재할 수 있으며 해수나 담수 모두에도 비슷한 상황이다. 이들 환경에서 재배, 양식 혹은 서식하는 식품용 농축수산물은 오염 정도는 다르겠지만 일정 수준의 유해미생물, 유해화학물질, 이물질이 함유될 수밖에 없다.

이들 원료를 식품공전 식품원료 기준 (1 항에 비춰보면 유독, 유해물질 등에 오염되지 않는 것을 원료의 기준으로 제시하고 있어 이들 농축수산물은 원료로 사용할 수가 없다는 의미가 된다. 그러나 일반적으로 농축수산물 원재료를 그대로 직접 가공용 원료로 사용하는 경우는 없다. 원재료가 제조공장에 도착하면 다듬기, 절단, 세척, 경우에 따라서는 침지 등 다양한 전처리공정을 거치고 본 가공에 투입된다. 그럼 원료의 정의를 공장에 입하되는 원재료로 할 것인가 아니면 세척, 절단 등 전처리를 거친 후 본 가공에 투입되는 상태의 것을 원료로 규정할 것인가를 결정해야 할 것이다.

어느 가공용 원료도 세척 등 전처리 없이 바로 사용하는 경우는 없기 때문에 전처리전의 원재료를 식품가공용 원료로 규정하기는 어려울 것이다. 즉 식품원료의 구비조건에 맞지 않는 것이다. 따라서 식품가공 공장에서 사용하는 원료는 적정한 전처리 공정을 거친 후 원료의 구비 조건에 맞는 것으로 한정져야 할 것이다. 즉 다듬기, 세척 등을 통하여 일반적인 위해물질이나 생물학적으로 문제가 되는 미생물을 최대한 제거하고 다음 가공 공정에서 충분히 안전성을 확보할 수 있는 상태의 것을 원료로 규정해야 합리적 판단이다.

제조 공장에서는 원료의 규격을 정해 관리하고 있으며 회사별로 정한 규격에 맞지 않으면 대부분 공장에서 원료로 사용하지 않는다. 자가 규격에 맞지 않는 경우 2가지로 구분할 수 있을 것이다. 재처리하여 개선될 수 없는 것, 예를 들면 농약이나 중금속 오염, 그리고 다른 하나는 전처리를 다시 하여 개선이 가능한 경우, 즉 위해 미생물의 오염, 이물 혼입 등이다. 개선 불가능한 경우는 원료로 사용이 금지 되는 것이 당연하나 개선이 가능한 경우는 당연히 재처리하여 원료로 사용해야 할 것이다.

개선이 가능한 처리 내용까지 일일이 감독 기관에 보고하는 것은 제조업체나 관리기관의 에너지 낭비이다. 국내외적으로 식품제조업은 시대에 따라 품목이 세분화돼 가고 있고 건강에 위해를 줄 수 있는 가능성이 있는 항목도 확대되고 있다. 제조업체나 규제관리기관에서는 관리항목은 더욱 세분하되 명확한 정의와 관리한계를 정해 합리적으로 운영해야 산업 발전과 소비자 보호가 동시에 가능할 것이다.