한국인은 ‘밥심’으로 산다는 말이 있다. 하루 세끼 밥만 제대로 챙겨 먹어도 보약이 따로 필요 없을 정도로 밥은 최고의 보양식이란 뜻으로 자주 표현된다. 그만큼 밥은 인체를 지탱해주는 열량뿐만 아니라 다양한 영양분을 공급해주는 고마운 식품이다.

쌀에 들어 있는 단백질은 6~7%로 밀보다 함량이 적으나 질적인 면에서 훨씬 우수하다. 또한 쌀에 포함돼 있는 지방질은 올레인산, 리놀레인산, 팔미틴산 등 뇌세포 구성물질인 DHA의 원료성분인 불포화지방산으로, 쌀겨 층이나 배아에 주로 분포돼 있다. 현미의 경우 2~3%, 백미의 경우 0.5% 정도 함유돼 있다.

쌀은 그 자체로 지방저감 효과가 있고 밀가루에 비해 기름을 적게 흡수한다. 밀가루 음식보다 쌀 음식을 주기적으로 섭취하면 대장에서 발효되는 동안 젖산이 생겨 대장암 발생을 억제시키며 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다는 보고도 있다.

이처럼 쌀은 영양 기능성이 풍부한 우리의 가장 기본이 되는 주식이면서 국내에서 생산되는 농산물 중 자급률이 가장 높은 탓에 식량안보적 차원에서 매우 중요하게 다뤄지고 있다. 따라서 쌀 시장개방이 우리에게 주는 의미는 남다르다. 고품질의 다양한 쌀 품종 개발을 통해 국민의 건강 증진을 향상시키고 나아가 관련 산업의 경쟁력을 높임으로써 값싼 수입쌀의 국내 시장 잠식을 막는 동시에 해외무대로의 진출을 시도하려는 정부 차원의 노력도 FTA시대 국내 쌀시장을 보호하기 위한 방안의 일환이다.

그 중심에 서 있는 농촌진흥청의 쌀 품종 개발사업 중 지난 호 인체 생리활성 기능을 높이는 건강기능성 쌀에 이어 이번 호에는 각종 가공식품이나 산업소재로 이용할 수 있는 쌀 품종에 대해 자세히 들여다보고 특히 가공식품 원료로서 보다 폭넓게 활용할 수 있는 방안을 모색해본다.

◇ 국내 쌀 산업 8조 원 규모…쌀 가공식품 420여종 달해

국내 쌀 산업 생산액은 2011년 기준 8조 원 규모로 농업 총 생산액의 20%, 생산량은 422만 톤으로 전체 곡물 생산량의 69%를 차지하는 단일 품목으로 가장 큰 곡물산업이다. 이는 국내에서 생산되는 농산물 중 가공식품 원료로 안정적 공급이 가능한 유일한 작물이 곧 쌀이라는 것을 의미하기도 한다.

국민 1인당 쌀 소비량은 해마다 줄고 있는데 반해 가공식품으로 소비하는 쌀은 2011년 40만2000톤에서 지난해 47만1000톤으로 17.2% 늘었으며, 앞으로도 쌀가공식품 시장은 더 커질 것으로 예상돼 국산 쌀 소비를 확대할 수 있는 대안으로 제시되고 있다.

한국쌀가공식품협회에 의하면 쌀을 이용한 가공제품은 420여종으로 쌀가루를 이용한 제면·제빵류가 235종으로 가장 많고 밥류 77종, 주류 52종, 조미식품류 31종, 음료 17종, 기타 냉동식품 순이다.

 <쌀의 가공식품 용도별 품질특성 및 주요품종>

※ 농촌진흥청. 2012. 쌀 품종개발 현황에 근거해 쌀 품질특성을 고려한 분류 ※ 쌀 품종에 대한 세부내용 검색: http://www.nics.go.kr(연구결과 새품종에서 검색) 또는 http://www.rda.go.kr(품종정보에서 검색)

가공 제품 420여 종…면·제빵·밥·주류 등 생산
가공 원료 작년 47만 톤으로 두 자릿수 증가
농진청 밥쌀용·특수미 개발 통해 경쟁력 제고   

◇ 가공식품용 쌀 품종 개발 농가-업체 상생 도와

농진청은 쌀 품종을 용도별로 밥쌀용과 특수미로 구분해 개발 보급하고 있다. 밥쌀용 쌀은 가정이나 가공공장에서 밥용으로 이용되며 특수미는 색깔, 향기, 아밀로스함량 등 쌀의 형태 및 이화학적 특성을 다양화시킴으로써 가공식품이나 산업소재, 사료용으로 이용되도록 개발한 것이다.

▶ 맛있는 즉석밥용 ‘주안’ ‘보람찬’
‘주안(1994)’ 품종은 식었을 때도 밥맛이 좋고 모양이 잘 유지되고, ‘보람찬(2009)’은 수량이 많고 밥을 지었을 때 품질 유지 기간이 늘어나는 특성이 있어 즉석밥 제조에 적합하다. 농진청은 ㈜CJ와 함께 ‘가공밥에 적합한 벼 품종 선발 및 산업화’ 과제를 추진해 ‘주안’ 품종을 선발했다. 2013년에는 농가와 500ha 규모로 ‘보람찬’ 벼를 계약 재배해 농가와 산업체간 상생 기반을 구축했다는 평가를 받았다.

▶ 쫄깃한 국수용 ‘고아미’ ‘새고아미’
‘고아미(2000)’와 ‘새고아미(2011)’는 아밀로스 함량이 25% 이상으로 면을 만들었을 때 탄력이 좋은 쌀국수용 품종이다. ㈜백제물산은 ‘고아미’를 이용해 쌀 함량 90%의 고아미 쌀국수와 50%인 설렁탕 사리면을 개발해 월 100톤가량 쌀국수를 생산하고 있다.

▶ 맛과 향이 좋은 술 양조용 ‘설갱’
‘설갱(2001)’은 매우 부드럽고 잘 으깨져 누룩균이 쌀에 잘 달라붙고 번식도 왕성해 맛과 향기가 좋은 술을 만들 수 있는 품종이다. ㈜국순당은 ‘백세주 담’ 등 8종의 제품의 원료곡으로 ‘설갱’을 사용하고 있다. 2008년부터 1000여 농가와 계약 재배로 1645톤을 수매해 농가는 안정적인 수익을, 국순당은 품질 좋은 원료를 안정적으로 확보하고 있다.

▶ 쌀과자· 빵· 떡용 ‘보람찬’, ‘삼광’
‘보람찬(2009)’은 수확량이 733kg으로 많아 쌀빵과 쌀과자, 떡 등을 만들기에 좋다. ㈜강동오케익은 과자류, 케익, 빵 등 다양한 가공 제품에 ‘보람찬’을 사용하고 있으며 해마다 10ha 정도를 계약 재배하고 있다. 고향식품은 ‘보람찬’을 이용해 지역 농업인과 연계해 명품 떡 ‘모싯잎 송편’을 만들었다. 2011년부터 지역의 작목반과 21ha 정도 계약 재배를 하고 있으며 현재 모싯잎 송편 떡의 시장 규모는 약 300억 원 정도다. ㈜쁘띠아미는 최고품질벼 ‘삼광(2003년)’으로 빵을 만들어 판매하고 있다. 특히 글루텐이 들어가지 않았거나 적게(3% 이하) 들어간 빵으로 차별화를 했다.

▶ 기능성 강화된 발아현미용 ‘삼광’, ‘큰눈’
‘큰눈(2005년)’은 쌀눈이 일반 쌀에 비해 3배 정도 크면서 두뇌활동을 증진하고 치매를 예방하는 가바(GABA) 성분이 많이 들어있어 발아현미용으로 적합하다. ㈜미실란은 ‘삼광’과 ‘큰눈’을 이용해 미숫가루, 현미차 등 가공식품을 개발해 판매하고 있다. 지난해에는 계약 재배 면적을 50ha까지 늘렸다.

▶ 다이어트 가공식품용 ‘도담’
‘도담쌀’은 쌀가루를 만들기 좋은 전분구조를 갖고 있으며 아밀로스 함량이 높다. 저항전분과 식이섬유 함량도 높아 다이어트용 쌀 가공식품을 만들기 적합한 품종이다. 전분은 쌀가루를 만들기 좋은 둥근 모양이며 아밀로스 함량은 일반 쌀의 2배인 42.8%로 제과용으로도 알맞다. 저항전분은 일반 쌀의 10배 정도인 13.6%이며 식이섬유는 일반 쌀의 2배 정도인 5.3% 함유돼 있다. ‘도담쌀’은 특히 쌀가공 산업 분야에서 다양하게 검토돼야 할 품종 중 하나로 꼽힌다.

즉석밥용 ‘보람찬’ 쌀빵 쌀과자 떡 등에도 적합
‘고아미’ 국수 - 잘 부서지는 ‘설갱’ 양조용에 좋아
식이섬유 많은 ‘도담’ 쌀 다이어트 식품 제조에 딱  

◇ 가공용도별 쌀품종 적극 개발 관세화 불안감 해소

한편 쌀시장을 개방하면 수입쌀이 국내 시장으로 들어올 수도 있지만 우리 쌀을 해외에 수출할 수 있는 기회도 된다. 이에 따라 농진청은 쌀 수출 확대를 위해 대상 국가별 적합한 품종을 선정하고 가공제품 및 저장·유통기술 개발과 선호도 조사 등을 지원하고 있다.

특히 최근 개발한 ‘도담쌀’은 쌀가공 산업 분야에서 다양하게 검토돼야 할 품종 중 하나로서,  농진청은 앞으로도 건강기능성과 가공성이 뛰어난 쌀을 개발해 쌀의 부가가치를 높이는 연구에 더욱 힘쓰겠다는 각오를 내비쳤다. 고급 쌀의 직접 수출과 함께 막걸리, 가공밥, 쌀과자 등 부가가치가 높은 쌀 가공식품을 개발해 수출을 촉진시켜나가는 방침이다.

농진청 신소재개발과 조준현 박사는  “가공 용도별로 적합한 쌀 품종을 선발하고 품질 특성 등에 대한 연구를 가공업체와 협력 과제로 추진하는 한편 우리 쌀의 경쟁력을 높일 수 있는 기술개발에 최선을 다함으로써 관세화에 대한 농민들의 불안감을 해소해나갈 계획”이라고 말했다.

<특수미를 이용한 산업화의 예>

업체명	품종명	가공적성	이용
국순당	설갱벼	우량 단백질, 발효적성, 뽀얀 멤쌀 특성	고품질 전통주
	고아미4호	철, 아연 함유, 빈혈예방, 쌀가루 가공	산업화 위한 연구
안동농협	백진주	저 아밀로스, 중간 정도의 찰성	현미밥과 가공용
안동와룡농협	보색흑찰, 적진주	항산화, 천연색소, 안토시아닌 함유	혼반용과 건강식
광복농산	하이아미, 진수미, 백옥찰 등	필수 아미노산,누룽지쌀, 가공용 등	노약자 및 환자영양식, 어린이 성장 발육 등 학교 급식용
(사)한국쌀가공식품협회, CJ제일제당, 농심미분 등	보람찬	일반계 초다수성, 가공적성 우수	수출용 햇반, 떡, 제분, 쌀가루 등 가공용